Sont concernés les employés des hôtels, cafés et restaurants (HCR), divisés en 3 catégories d'emploi :

• 1^re catégorie : employé de lavabos et de vestiaire, sommelier verseur, commis débarrasseur, commis de suite, commis de bar, homme et femme toutes mains (dans les établissements n'occupant pas plus de 2 salariés),

• 2^e catégorie : groom, chasseur, portier, fille de salle, garçon de café, garçon de restaurant, garçon de comptoir, sommelier de salle et chef de rang,

• 3^e catégorie : chef sommelier, maître d'hôtel, premier maître d'hôtel, trancheur, barman, chef barman, chef de rang et garçon d'un restaurant 4 étoiles.

Peut également percevoir des pourboires le personnel employé par des salles de spectacle, des salons de coiffure, des établissements de tourisme...

Le pourboire est un élément du salaire et est constitué des sommes :

• soit perçues pour le service par l'employeur (pourcentage obligatoirement ajouté aux notes des clients notamment),

• soit versées par la clientèle de façon facultative à un membre du personnel ou à l'employeur, qui les centralise.

Dans tous les cas, il doit être reversé intégralement au personnel en contact avec la clientèle.

La tenue par l'employeur d'un registre de répartition, mentionnant les montants journaliers, lui permet de justifier la remise des sommes encaissées.

Il peut :

• soit s'ajouter en complément à un salaire contractuel fixe (salaire principal), sans pouvoir s'y substituer,

• soit constituer la seule rémunération du salarié, avec un montant minimum garanti (l'employeur doit verser un complément de salaire lorsque le pourboire n'atteint pas le salaire qui a été fixé).

Le montant brut total de ces deux éléments (salaire fixe/complément de salaire + pourboires) doit être comparé avec le Smic ou avec le minimum conventionnel, pour calculer la rémunération minimale obligatoire.

Quel que soit le mode de rémunération choisi, l'employeur a l'obligation de respecter le revenu minimum fixé dans la convention collective.

Le client doit obligatoirement être informé de la pratique du pourboire :

• la mention prix service compris, suivie de l'indication entre parenthèses du taux pratiqué pour le service, doit figurer sur les documents de l'établissement (carte des prix, addition...)

• l'absence de mention du service sur la carte ou la note signifie à priori que le personnel est rémunéré par un salaire fixe. Dans ce cas, le versement d'un pourboire par le client se fait sur une base volontaire.

L'employeur doit calculer l'indemnité de congés payés :

• pour le personnel rémunéré « au service » (compris dans la facture du client) : sur la base de 1/10^e de la rémunération perçue pendant la période de référence,

• pour les salariés directement rémunérés au pourboire : sur la base de l'assiette forfaitaire des cotisations de sécurité sociale, qui inclut les avantages en nature.